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            李維華受訪《參考消息.北京參考》談餐飲
            時間:[2013-11-16]????來 源:未知???? 作 者:特許經營項目組??點擊:
            2006年11月25日,李維華博士再度接受《參考消息.北京參考》馬麗玫記者采訪。下面是李維華博士關于餐飲問題的看法節錄。
            1、非常感謝你,雖未謀面,但卻能感受到你的敬業。
            2、餐飲一直在特許經營中的主力軍,也是做得最好的,不管是規模上,還是品牌效應上,餐飲都是老大。而且,商業模式特許經營的鼻祖是麥當勞,也是餐飲。中國特許經營的兩個最初探路者,一個是李寧,一個是全聚德,又是餐飲。
            3、中外連鎖餐飲的差距確實存在,主要會體現在規模(我們迄今沒有上萬家的連鎖)、品牌(我們的品牌價值比國外的著名餐飲連鎖巨頭要差得遠)、銷售額、標準規范化、全球化(本土品牌雖有進入外國者,但一則數量少,二則并不很成功)等方面。
            4、中式餐飲又有多種分類方法,比如其中一類分類方法是:中式正餐(炒菜類)、中式快餐、休閑便餐、火鍋等。因此,從這些類型看,一概地認為“中式”餐飲不適合連鎖,只能走直營的說法是錯誤的。他們這些人只看到了目前的一些失敗例子,然后就斷言不適合,是一種對民族餐飲不負責任的短視行為。在這四類之中,火鍋、中式快餐是可以標準化的,而且可以很好地標準化,現在也有了一些成熟的例子,比如真功夫、馬蘭等都做出了一些局部的很成功的嘗試。甚至連肯德基這樣的西方餐飲都做了一家“東方既白”來專門做中式餐飲的標準化。所以,誰說餐飲不能標準化呢。只不過,因為中式餐飲的獨特性,所以它的標準化比較困難而已。但我們千萬要記住的就是:困難并不等于不可能。
            5、中國的民族餐飲,即中式餐飲文化淵源流長,每道菜品、每個碗碟、每個典故都凝聚著中華民族的文化精髓,其深、其精根本不是普通人能夠參誤透的。可以好不夸張地說,中華文化的一部分就體現在了中式餐飲上。因此,我們有義務和責任發揚廣大中式餐飲。而發揚廣大的其中一個優秀的模式就是采取連鎖經營和特許經營的模式。
            6、中國有些企業,對特許經營的態度其實是和其做事的風格一樣的:先是頭腦發熱,然后就萬念俱灰。也就是說,總是處在極端的不穩定、不成熟、不冷靜狀態。對特許經營也是一樣,在看到別人靠特許經營做大做強之后,他們也立即跳進特許經營的游戲之中,并對特許經營大加推崇和膜拜;而一旦稍微失敗,則又對特許經營懷疑、否定和甚至拒絕性地打擊。就象我反復回答記者們的提問一樣,這些做特許經營企業的失敗而導致了回歸直營、縮小加盟或其他否定特許經營的做法,縱然其有萬般失敗的理由,但以我看來,最根本性的、最本質的、最核心的原因之一就是:他們根本不懂特許經營。對特許經營理論、知識的缺乏是其失敗的根本原因。
            7、炒菜類的中式餐飲的標準化問題決不是解決不了,而是困難些,且這些困難只是目前的,因為沒有多少人真正去摸索過如何標準化。現在的科學技術已經相當發達,模糊數學等先進理論的出現,絕對可以最終解決中式正餐這樣問題的標準化,即把廚師變成工人,把廚房變成廠房。機器人都可以下棋、打牌,把炒菜標準化又難到哪去了呢?所以說,那些認為中式正餐不能標準化的人的說法是極端錯誤的,沒有嘗試過、沒有去仔細鉆研,怎么能斷言呢 ?
            8、中餐做標準所涉及的方面其實無非硬件和軟件兩個大的方面,硬件比如有做菜設備、工具、原料等,軟件比如有做菜流程、配料比例、時間、溫度、數量等規定。
            9、中餐做連鎖的問題其實和其他行業做連鎖的問題一樣,關鍵的一條就是:先學特許經營知識,再去做特許經營。
            10、做餐飲,菜品固然非常重要,但千萬別忘了服務,有時,服務的價值比菜品本身的意義更大。
             
             
             
            李維華
             
            文章由(特許連經營學者)網編輯整理
             
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