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            中國特許經營第一網——攜您一起走進特許領域
            李維華接受中國新聞周刊專訪談鄭愷火鍋店等明星店
            時間:[2021-08-19]????來 源:未知???? 作 者:特許經營第一網??點擊:

             余源 中國新聞周刊
            當開業初期的明星熱度褪去

            費者最終會回歸理性

             

             

            圖/圖蟲創意

             

            “鵝腸殘留排泄物、發臭黃喉給客戶、生菜回收接著用……”

             

            近日,一位視頻博主臥底鄭愷參股的網紅火鍋店火鳳祥后廚,發現了多項食品安全問題。

             

            之后,火鳳祥通過官方微博發布致歉聲明,稱已在全國范圍內對所有門店進行核查,在確定涉事門店后將對其進行處罰、停業整頓,并開除涉事崗位負責人。此事也在社交媒體平臺引發熱議,還沖上了微博熱搜第一名。

             

            近年來,明星扎堆開起了火鍋店,有網友戲稱:明星們不是在開火鍋店,就是在開火鍋店的路上。

             

            不過在熱鬧的同時,明星火鍋店卻迎來一波接一波的“翻車”新聞,甚至成為食品安全問題的高發領域。

             

            明星為何熱衷于開火鍋店?問題頻發的原因又是什么?

             

            亂象

             

            8月13日晚,視頻博主“內幕糾察局”發布了一則臥底火鳳祥鮮貨火鍋的視頻,其后廚之亂讓人大跌眼鏡。

             

            據視頻顯示,該門店使用的黃喉已經發臭,但處理的方式就是“沖洗三個小時”,“聞不到臭味就可以用了”。鵝腸里面則殘留著排泄物,工作人員稱“正常”,甚至稱“不要說那么直接,那個叫‘調料’”。

             

            在配菜環節,部分菜品未經清洗直接裝盤上桌,作為墊菜的生菜葉如果沒有被顧客吃掉就“回收再利用”。

             

            在炸制環節,工作人員稱,炸食品的油“正常一星期(換一次),忙了就沒法換了”,并稱后廚的油20天只換了一次。而一旁的鹵湯20天都未換過,已經發酸變質。

             

            此外,火鳳祥一直對外宣稱“鮮貨火鍋、新鮮送到、當日現切加工上桌”,但實際上“牛肉前天切的,昨天擺的,今天還是好的,三天沒問題”;而“現熬”的骨頭鴛鴦鍋底,實則是“水加料包,肯定不是骨頭熬的”。

             

            14日晚,火鳳祥鮮貨火鍋在官方微博發布聲明稱,針對上述問題深表歉意且高度重視,在視頻發出后四小時內連夜成立督查小組,已在全國范圍內對所有門店進行核查,在確定涉事門店后將對其進行處罰、停業整頓,并開除涉事崗位負責人,未來還將對全國范圍內其余門店開展食品質量與食品安全排查。

             

            中國新聞周刊通過火鳳祥內部人士了解到,此次涉事門店為蘇州繁花中心店,門店工作人員也表示目前正在進行衛生整頓,停業三天。

             

            15日,#鄭愷火鍋店道歉#登上微博熱搜第一名,截至目前該話題閱讀量達2.3億,有網友表示:“公眾人物做生意不把質量關嗎?”“仿佛是在割韭菜”。

             

            16日,浙江省市場監管局發布消息稱,對省內29家火鳳祥火鍋店進行全面檢查,同時省、市兩級市場監管局聯合約談了火鳳祥(寧波)品牌管理有限公司總部負責人和相關管理人員。

             

            企查查APP顯示,火鳳祥由張松實際控股,其持股51%,其余4位股東為恒太聯創(寧波)品牌管理有限公司、上海歡鑠企業管理中心(有限合伙)、北京沐光時代文化傳媒有限公司和自然人程敏,分別持股18.5%、17%、9%和4.5%。

             

            其中,上海歡鑠企業管理中心(有限合伙)的大股東和最終受益人為鄭愷,持股比例為70%。

             

            暴利

             

            近年來,不少明星投身餐飲行業,從藝人變身為網紅餐飲店老板。天眼查數據新聞實驗室方面表示,2015年至2017年為明星開設餐飲企業最為集中的時期,其中僅2017年一年就有約13家明星餐飲企業注冊成立。

             

            除鄭愷外,陳赫、葉一茜和朱楨合伙開了賢合莊;薛之謙參與投資了上上謙火鍋,黃曉明、李冰冰、黃渤、何炅、井柏然、任泉六位明星曾是熱辣壹號的股東;杜海濤和吳昕是辣斗辣的聯合創始人……

             

            為啥明星相中了開火鍋店?有業內人士總結——機會多,門檻低,來錢快。

             

            近年來,火鍋成為我國餐飲業規模最大的細分品類。中金企信國際咨詢統計數據顯示:2018年全國火鍋業實現收入8757億元,較2014年增長超52%,占當年全國餐飲業收入(42716億元)的20.5%。

             

            中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示,在正餐、火鍋、快餐小吃、團餐、西餐日料五大餐飲業態中,火鍋擁有最高的毛利率(56.46%)和凈利率(13.73%)。此外,火鍋的每餐位營收僅次于西餐日料,排名第二,2019年全年每餐位營收為4.74萬元。

             

            而且火鍋門檻低,易復制。某表示,與其他餐飲模式相比,火鍋店標準化程度相對較高,可以降低連鎖加盟經營的難度。“而且火鍋這一品類天然具備高度的社交屬性,明星優勢更容易發揮。”

             

            明星火鍋品牌多數采用加盟模式,加盟商要想沾光明星效應,需先支付不菲的加盟費等。

             

            火鳳祥招商手冊顯示,加盟費用為35萬元至55萬元不等,具體多少要看城市級別。此外,加盟商還需另外繳納5萬元作為保證金,至于鄭愷到店的費用則要另算。算上裝修、設備等費用,開設一家350平方米的店鋪整體投入大概在192萬元至212萬元左右。

             

            “加盟費的定價遵循的是市場原則,貴不貴要看能給加盟商提供什么內容。”中國政法大學副教授李維華向中國新聞周刊表示,“不過一般來說,特許經營的加盟金通常為單店初始總投資的5%-10%。”

             

            某也表示,如果是新興品牌,動輒三五十萬的加盟費難以想象,但因為跟明星沾邊了所以成為理所當然。

             

            2020年12月19日,鄭愷在火鳳祥北京首店開業當天表示,要在三年內完成500家店的開店目標。如果按此計算,光是加盟費就至少能獲得1.75億元。

             

            這是什么概念?2020年,在全球擁有1298家店的海底撈,全年凈利潤為3.09億元,而同期擁有1061家門店的呷哺呷哺,歸屬于母公司股東利潤也僅僅錄得183.7萬元。

             

            風險

             

            然而在高投入的同時,明星火鍋店卻接二連三“翻車”。

             

            今年7月,“辣斗辣”合肥一門店被消費者投訴火鍋湯菜中有蒼蠅,隨后又被曝出這家店在當時還并未取得食品經營許可證,被責令停業整改;今年4月,賢合莊杭州一家門店的天花板突然掉落,一位消費者被砸中了頭部和手臂,造成右臂骨折;2020年8月,賢合莊長春新天地購物公園店發生鍋底爆炸,導致食客手部和臉部被燙傷;2020年9月,上上謙火鍋店的熱水杯和調料碗抽檢不合格,被檢出大腸菌群。

             

            食品產業分析師指出,不少明星在創立火鍋品牌后,由于沒有經驗和精力管理店鋪,所以當起了“甩手掌柜”,將實際運營交給了專業團隊。“實際上最終的掌控力并不在明星手中,這也是這么多明星火鍋品牌出事的核心原因。”

             

            不僅如此,不少明星火鍋店還存在著合規經營風險。

             

            根據《商業特許經營管理條例》規定,企業招募加盟商必須滿足“兩店一年”基本條件,即擁有至少2個直營店,經營時間超過1年,并且在首次訂立特許經營合同之日起15日內,向商務主管部門進行備案。

             

            中國新聞周刊查詢商務部商業特許經營信息管理平臺發現,“火鳳祥”“辣斗辣”“賢和莊”等火鍋品牌均無備案信息。中國新聞周刊采訪火鳳祥招商部門,相關工作人員表示各類資質齊全,但當被問及能否出具具體資質時,對方不置可否。中國新聞周刊還就此聯系火鳳祥總部,截至發稿尚未獲得回復。

             

            李維華表示,國家設立特許經營門檻的初衷是約束特許人,保護加盟商。按照特許經營相關規定,這些明星品牌在既無備案,也無信息披露的情況下開放加盟,涉嫌違規操作。

             

            另據人民網報道,在實際招商過程中,這些品牌也在話術中有意避免“加盟”一詞,改稱“品牌合作”,“加盟費”也改換名稱為“技術培訓費”。

             

            在李維華看來,品牌方給合作協議換個名字,一方面是為了規避加盟商維權認知,另一方面則是為了在發生糾紛時,逃避法律制裁。“如果不被認定為特許經營,可以不受特許經營管理條例等‘一條兩法’的約束,至少是減輕了懲罰。”

             

            火鍋賽道雖熱,但想把生意做好、做長遠并不容易。某表示,火鍋店本身是一門進入門檻低、但競爭門檻高的行業。當開業初期的明星熱度褪去,消費者遲早會回歸理性,最終考驗的還是餐廳的內功,如食材品質、服務水平、菜品口味、性價比等。

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