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            中式餐飲的連鎖經營現狀解析
            時間:[2015-12-10]????來 源:互聯網???? 作 者:互聯網??點擊:

            提高科技含量和現代化水平是統一質量的基礎中式餐飲業連鎖面臨的最嚴峻問題,是如何提高行業科技含量。縱觀中式餐廳,絕大多數仍停留在單店經營的模式上,靠傳統的手工技藝和傳統配方進行生產。廚房設備簡陋,勞動強度大,衛生質量差。廚師們靠“一把菜刀一把勺”打天下,個人因素直接影響產品質量的高低和穩定,這種局面無法滿足現代化連鎖經營的要求。要實現中式餐飲業連鎖經營,必須提高餐飲行業中的科技含量。
             

            首先應對中餐品種、質量進行研究,將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合,完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變,提高生產能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。在這一點上要充分考慮我國傳統烹飪的特點與優勢,不能一味強調大而全的工業化。既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點,又要與現代化工藝結合,適當改革,以適應規模化生產的要求,保持和發展中餐傳統特色。
             

            要實現連鎖經營,保持各連鎖店質量一致,就必須采取措施,將廚師個人對菜肴質量的影響降低到最低。要仔細研究洋快餐成功的秘訣,即強調精密分工、降低生產成本、節省時間以及采用自動化設備代替手工操作。成功的洋快餐在制作時,應采用多遵循流水作業的方法,將復雜的烹調工作分解成簡單的幾個步驟,將生產流程細化、定型化,嚴格按程序操作。要大量使用年輕的熟練工人,重復執行定量的任務。隨著速度的加快和成本的降低來增加效率,生產品質相同的產品。這種標準化、定型化的生產方式可強化管理階層對整個生產的控制,而且由于操作崗位單純化,有利于提高餐飲行業的標準化程度。目前國內已有飲食企業采用類似的方法進行生產。如天津“集賢東方小吃廣場”組織名師搞菜點設計,然后制定加工標準,加工人員都是新錄用的烹飪學校的學生。由于加工標準化、程序化,只需經短期培訓,員工很快就能熟悉、掌握特定生產環節上的操作規范和技術要求,不因換人而影響產品質量,產品質量均一而穩定。
             

            廚房設備的裝配程序直接影響生產過程的科技水平。洋快餐和西餐設備分工細致,烤、炸、蒸、煮、扒都有專用設備和用具,已大量運用微波爐、電磁灶、可調節式電油鍋等,既高效節能,又安全衛生,率先實現了工業化烹飪目標。而中式餐飲業操作基本上還停留在原始的手工操作階段,現代化水平低,廚房設備十分簡陋,烹飪熱源多為明火亮灶,無論絲、丁、塊、片都靠一把刀,無論煎、炸、烹、煮都用一口鍋。廚師們只能憑經驗和感覺進行生產,自然造成餐飲產品實物質量、餐飲管理的方法模式、服務規范化等諸多環節上的差異。要提高生產能力和操作水平,實現連鎖經營,必須考慮要有符合菜肴工藝要求的生產設備,將一菜一烹的簡單手工操作擴大到生產設備上,使生產的全過程既符合手工操作的技巧,又能準確控制溫度、時間、火候、火力、力度等因素。由于中餐具有配料繁復、制作工藝獨特、成品湯油多、大部分要熟食的特點,給機械化帶來一定的難度。因此,需要組織專家學者對中式菜肴進行研究,組織多方力量攻關,以期解決這一難題。
             

            建立連鎖經營的方式后還必須建立一套完善的檢驗系統。單一地以色、香、味、形、質幾方面進行感官評判,主觀性強檢驗結果不準確。如果能配合精密度較高的分析儀器,對原輔材料的品質、成分進行分析,對產品的營養、理化指標、衛生指標進行分析,并對菜品有較詳細的質量規定,才能真正實現統一質量的目標。
             

            提高管理水平與手段是統一管理與核算的前提連鎖經營不僅僅是經營方式的重大變革,同時也是企業管理的一次革新。它要求在管理思想、管理體制、組織機構、具體方式等多方面都要適應這種變革。目前國內中餐業大多仍保留傳統的經營觀念、經營模式和經營措施,主要依靠傳統經驗型的管理與服務手段,企業一旦發生人事變動,管理水平就可能出現波動,致使連鎖店之間往往會存在管理差異,統一管理成為空話。
             

            制訂運營手冊是提高和統一管理水平的有效手段,有利于連鎖企業的科學管理,形成可以傳授的系統性知識,并形成一套專業化、規范化、標準化的實用技術,從而使企業的經營環節、經營過程、管理制度成為可繼承的技能,保證企業經營管理的連續性和一致性。從連鎖經營水平較高的麥當勞、肯德基等洋快餐來看,它們都具有一個共同的特點,即具備一套完善細致的制度手冊。麥當勞分布在全球的近兩萬家店鋪都遵循著一個統一的運營規范,這個規范不是國內常見的那種簡單的制度,更不是紀律約束和懲罰條款,而是詳細地規定著店長和店員的作業內容和標準,使之操作起來簡便易行。同時又有規范作用,確保全世界的麥當勞店鋪不僅裝璜標志相同,商品質量及服務水平也大體一致,不會因個別店鋪的低水準而砸了牌子。為確保手冊的貫徹落實,麥當勞內部設立了專門的培訓機構和監督執行機構。
             

            為確保產品和服務質量,中式餐飲業必須組織專家對傳統的產品和烹飪技術以及管理體系進行提煉和總結,按照科學化、數據化、標準化的要求,制定相應的質量標準、服務規范、操作要求、制作工藝、食品配方、財務管理、追蹤存貨等具體法則。連鎖經營規范化標準體系的建設,還應包括規范的產品開發程序、質量監督管理體制、企業擴張體制以及制度執行的保證體系。要確保手冊的嚴格執行,一方面要組織培訓員工,使之“懂法”,另一方面要有“執法”問題,專門監督分店執行手冊的情況。
             

            中式餐飲業連鎖經營要實現科學化、規范化、現代化的必要條件是建立一個與管理一體化相適應的信息系統網絡。目前中餐業的財務核算、營業管理、預算管理等重要環節多采用人工處理,信息處理方式十分原始,常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性,甚至造成信息重復、丟失和混亂。當分店數量增多時,靠人工管理財流、物流、信息流,所帶來的問題必將愈加突出。
             

            在連鎖企業中,總部是管理中樞,配送中心是信息中樞。總部既要統一控制進貨、庫存、價格和企業標志,又要不斷掌握各分店的經營狀態,并及時將管理決策反饋給各分店,以保持整個企業管理的一體化。然而總部、配送中心和分店之間的地理差異為統一管理帶來了不便。只有依靠現代化計算機管理,建立以配送中心為紐帶的信息管理網絡,把總部與分店聯系起來,使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心,及時準確地傳遞有關采購、庫存、配送、銷售、財務票據、人事安排、工資管理、自營預測、工作進度等多方面信息,才能實現整個企業的統一管理,使龐大、分散的連鎖店逐步實現統一采購、統一管理、統一核算、統一配送。
             

            由于餐飲產品大多不易進行條碼標記,連鎖超市常用的MIS、POS網絡系統的應用受到限制,故中餐進行計算機管理尚需重新考慮軟件的設計。
             

            企業要擴大規模,進行規范化的連鎖經營,需要高素質的管理人才。連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式,也是一種高度專業化、規范化的運轉體系,中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊,從小學畢業到大學學歷都有。年齡跨度大,總體素質較差。科學文化素質低制約了我國烹飪科學的發展,對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉,創新開拓難度大。同時中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象,這必將成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖人才,可以采用多種形式與渠道,發揮各方面的力量,如舉辦培訓班、講座、研討會、交流會、考察等,不斷增強從業售貨員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識,多管齊下,盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。
             

            改善就餐環境與服務方式餐飲產品不僅提供食物,還同時提供服務與環境質量。洋快餐注重環境設計,產品的整體性很強,設施、氣氛、服務、環境裝飾協調統一,蘊含較多的文化要素,給人總體感覺是店堂裝修整潔明快,服務規范周到細致,食品衛生嚴格把關。從服務方式上看,大多采用半自助服務,提出了一個在服務行業中減少對服務人員的依賴性,增加顧客的隨意性的思路,這是服務技術含量增加帶來的巨大變化。
             

            中式餐飲業目前就餐環境與服務方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優雅、實惠、服務規范的大眾便民餐飲少,高檔餐飲服務大多規范化,裝修豪華,但由于價格偏高,普通民眾消費有限,而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多,服務不規范,難以滿足消費者基本的就餐要求。要大力發展大眾便民餐館、綜合高檔餐館服務規范、就餐環境好和低檔餐館價廉等優點,形成固定的大眾消費群體,才有可能長期立足于競爭激烈的餐飲市場中,并逐步擴大連鎖規模。
             

            中式餐飲業要在競爭上占有優勢,保證各連鎖店在服務上具有統一性,需要根據自己的特點形成服務上的優勢。在服務業中,由于服務的抽象性和復雜性,使之表述具有一定難度,提高服務的技術含量具有較大困難。在成功的洋快餐中,服務人員的言詞、儀容、態度、觀念和行為舉止都有嚴格的規定,通過企業培訓,將這些細化的服務標準灌輸給員工,使服務工作標準化、定型化、統一化。由于飲食服務業的產品服務因素含量較高,其質量控制問題比較復雜,因此,有必要提高服務人員自身素質,選擇具有較高的文化修養,具有熟練的技術本領,具有一定的服務藝術和良好職業道德的服務者,對提高服務質量的作用是不可估量的。所以規范服務、提高從業人員素質是統一服務的必要條件

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